Mejorar la calidad del aguacate

Influir en la Calidad del Aguacate.

En general el término calidad se puede definir como el conjunto de cualidades de un producto que ofrece al consumidor entera satisfacción por el precio que está dispuesto a pagar. La percepción de la calidad depende entonces de los gustos y preferencias de los consumidores y varía para los diferentes actores de la cadena de comercialización, que actúan como clientes intermedios, de modo que el uso que le darán al producto y las características que el producto debe cumplir pueden variar significativamente para un mismo producto.

Aunque México se ha posicionado como el mayor productor de aguacate en el mundo; no quiere decir que ha sido  con el mejor rendimiento por hectárea, ni el que brinda mayor calidad. Es por esta razón que la nutrición es una herramienta básica para ser más productivo y al mismo tiempo brindar productos con un grado de calidad superior.

La percepción de la calidad para un agricultor incluye aspectos de campo como rendimiento, resistencia a  enfermedades, tiempo  entre la siembra y la cosecha,  precios del mercado y los atributos del producto que exige su cliente (forma, tamaño, apariencia y otros).

La principal forma de poder contribuir con la calidad y sanidad de la fruta es a través de una nutrición balanceada y un manejo integrado donde las plantas se encuentren fuertes y sanas  para poder resistir a la diferentes condiciones de estrés que puedan afectar  la calidad de la fruta.

La variable de dureza en relación al tiempo muestra un comportamiento similar decreciente respecto al estado de madurez del producto, que muestra que efectivamente, el estado de madurez propicia un ablandamiento progresivo del exocarpio, que generan muestras más susceptibles a la deformación respecto al almacenamiento. En ese sentido, la salida de agua y algunos componentes nativos presentes en la estructura celular, seguidos del intercambio gaseoso durante el proceso de maduración, causan modificaciones estructurales del sistema por una notoria degradación de la pared celular, que ocasiona una reducción de la firmeza (pérdidas de resistencia mecánica) por pérdida del grado de turgencia (adhesión intercelular) que condiciona la capacidad de soporte de la cáscara.

El calcio funge un papel muy importante en la calidad o vida de anaquel de la fruta, pues actúa como un pegamento entre célula y célula que además de hacer la pared celular más fuerte, inhibe la fácil entrada de patógenos o especialmente hongos que puedan afectar y mermen la calidad de la fruta.

En mercados de exportación factores como la vida de anaquel son indispensables para realizar la comercialización adecuada hacia el consumidor final.

Aroma y color del aguacate.

Los ácidos orgánicos desempeñan un papel crítico en el mantenimiento de la calidad y valor nutricional de los alimentos, pero también en el metabolismo post cosecha. Algunos de ellos son componentes esenciales en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos de la respiración, ellos son una fuente de energía disponible que puede ser utilizada cuando otras reservas se agotan. Por otra parte, pueden desempeñar un papel importante del aroma y el sabor característico de los frutos. La mayoría de ácidos orgánicos se encuentran en cantidades muy pequeñas; sin embargo, algunos de ellos como el ácido málico o el cítrico pueden encontrarse en abundancia en los tejidos.

Los carbohidratos, en particular los azúcares, son constituyentes muy importantes en plantas porque funcionan como reservas de energía y forman parte de la estructura de las células; algunos carbohidratos simples, como sacarosa y fructosa, se consideran atributos de calidad de algunos productos como las frutas. Los azúcares son moléculas compuestas de carbono, hidrógeno y oxígeno; además los azúcares que tienen un grupo aldehído libre o potencialmente libre son clasificados como azúcares reductores, basados en su habilidad para actuar como agentes reductores (aceptar electrones) en una solución alcalina. La mayoría de azúcares en plantas son reductores como glucosa, fructosa, galactosa, manosa, entre otros, a diferencia de la sacarosa y la rafinosa, que no son azúcares reductores.

Estos componentes determinan significativamente el aroma y sabor de el aguacate Hass así como en los demás frutos; el contar con una fertilización balanceada permitirá que estos elementos que mantienen la calidad y vida de el fruto hagan presencia favoreciendo el sabor y aroma de el aguacate Hass.

Un aspecto relevante en la valoración de la calidad de una fruta es la naturaleza de su aroma, que está determinada por la clase y concentración de los compuestos volátiles, olfativamente activos, presentes, y es bien conocido que su composición cambia durante los procesos de maduración de las frutas relacionada con el color . Estudios afirman que dependiendo de la variedad y el estado de maduración, la composición química puede acumularse en proporciones distintas durante esta etapa, resultando en frutas de guayaba con diferentes aromas y sabores.

Otra de las manifestaciones de la maduración en frutas es el cambio de color, variable que es comúnmente utilizada para determinar el punto de cosecha del fruto. El cambio de color se presenta por degradación de la clorofila y síntesis de otros pigmentos como carotenoides y antocianinas.

Si un aguacate ha sido almacenado a bajas temperaturas por mucho tiempo antes de madurar, la pulpa podría cambiar de color presentando rayas o manchas oscuras de color marrón, las cuales también pueden aparecer después de un mal manejo. A pesar de que esas manchas no son dañinas y no se pueden detectar antes de abrir el aguacate, debes cortarlas y tirarlas a la basura, antes de comer la pulpa que aún permanece verde.

El calcio como un importante precursos de la calidad.

Además de proporcionar una vida de anaquel más prolongada e influir directamente en la dureza y consistencia de la fruta también ayuda a inhibir la entrada de agentes fungosos a nuestro fruto actuando como un tipo de “pegamento” entre las células haciendo automáticamente mas fuerte la pared celular.

El calcio beneficia al cultivo mejorando la estructura celular, fortaleciéndola, lo que a su vez aumentará la vida de anaquel del fruto. El calcio mejora también el crecimiento radicular y mejora la sanidad de la planta. Al aumentar  los niveles de calidad en aguacate, su rentabilidad puede verse altamente  favorecida.

Aguacate como un fruto climatérico.

Los aguacates son un tipo de fruto climatérico muy particular; solo si se cosechan en un estado de madurez suficiente serán capaces de sintetizar cantidades suficientes de etileno para ser capaces de iniciar la maduración; este requisito, el que deban haber alcanzado un estado de desarrollo suficiente en la planta para alcanzar todo el potencial de sabor, es común a otros frutos. Solo los frutos fisiológicamente maduros mostrarán características organolépticas satisfactorias una vez maduros.

La particularidad de los aguacates dentro de los frutos climatéricos está en que el proceso de maduración sólo empezará una vez cosechados. Esto hace que la mejor manera de almacenarlos sea en la propia planta, si bien hay variedades que tienen una mejor capacidad para esto.  Y, en todos los casos, la cosecha del año siguiente se resiente.

El momento de recolección idóneo

El aspecto, el peso del fruto, diámetro y número de días después de la floración pueden dar una información útil, pero no lo suficientemente ajustada. El método usado es la determinación de la materia seca, cuyo contenido está estrechamente vinculado con el de aceite. También se obtiene información del análisis de la actividad enzimática, de la conductividad eléctrica, del contenido de compuestos aromáticos o precursores, y de catas cuando el fruto ha madurado.

(FruiTrop, septiembre 2010).